Cos’è l’HACCP
L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è un sistema di autocontrollo obbligatorio per chi opera nel settore alimentare e punta a prevenire i rischi lungo tutta la filiera.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori alimentari devono implementare un piano HACCP documentato per individuare e controllare pericoli biologici, chimici e fisici. Il sistema si basa sull’analisi dei pericoli e sull’identificazione di punti critici di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare.
I sette principi dell’HACCP
Un piano HACCP efficace si fonda su sette principi cardine previsti dalla normativa europea:
- Analisi dei pericoli: identificare i rischi potenziali legati a materie prime, processi e ambienti.
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP): determinare le fasi in cui i pericoli possono essere prevenuti o eliminati.
- Definizione dei limiti critici: stabilire parametri (temperatura, pH, tempo) entro cui i pericoli sono sotto controllo.
- Monitoraggio dei CCP: programmare controlli regolari per verificare il rispetto dei limiti.
- Azioni correttive: stabilire interventi da attuare quando un parametro non rientra nei limiti.
- Verifica del sistema: controllare periodicamente l’efficacia del piano e apportare modifiche.
- Documentazione e registrazioni: mantenere registri aggiornati per dimostrare la conformità.
Il nostro supporto HACCP
Offriamo un servizio completo per l’implementazione e la gestione del sistema HACCP. I nostri consulenti qualificati si occupano di:
- Redazione del manuale di autocontrollo e analisi personalizzata dei pericoli;
- Identificazione dei punti critici e definizione delle procedure operative standard;
- Formazione del personale su norme igieniche, conservazione degli alimenti, gestione delle temperature e tracciabilità;
- Pianificazione dei monitoraggi e supporto nell’esecuzione dei controlli;
- Audit periodici per verificare la conformità e aggiornamento del piano in base alle novità normative;
- Assistenza durante ispezioni e visite delle autorità sanitarie.
Il nostro obiettivo è rendere semplice e sostenibile la gestione dell’autocontrollo, garantendo al tempo stesso la tutela dei consumatori e la reputazione della tua attività.
Chi è tenuto ad applicarlo
L’HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare: bar, ristoranti, mense, pasticcerie, panifici, laboratori artigianali, agriturismi, supermercati, grossisti e aziende di trasporto. Anche associazioni o eventi temporanei che somministrano alimenti devono adottare un piano di autocontrollo proporzionato alla loro attività.
Affidarsi a consulenti esperti consente di adeguare la documentazione alla realtà aziendale, evitare sanzioni e garantire la sicurezza dei consumatori.
Domande frequenti
È obbligatorio avere il manuale HACCP?
Sì. Il manuale è il documento che descrive l’analisi dei pericoli e le procedure di controllo; deve essere sempre disponibile e aggiornato per dimostrare la conformità ai requisiti del Regolamento (CE) 852/2004.
Quanto dura la formazione HACCP?
I corsi variano in base al ruolo (titolare, responsabile, addetti alla manipolazione). In genere prevedono da 4 a 12 ore di formazione, con aggiornamenti periodici obbligatori.
Cosa succede se non si applica l’HACCP?
La mancata attuazione del piano di autocontrollo può comportare sanzioni amministrative, sospensione dell’attività e responsabilità in caso di intossicazioni. Inoltre si mette a rischio la salute dei clienti e la reputazione dell’azienda.
Quanto costa il servizio di consulenza?
Il costo dipende dalla complessità dell’attività e dal livello di supporto necessario. Offriamo preventivi personalizzati dopo un sopralluogo gratuito.
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